L'incipit del quotidiano "Le Monde" di qualche giorno fa mi ha stuzzicato e riguardava una novità per la ristorazione in Francia, in vigore da pochi giorni: «Sauce maison ou en poudre? Purée maison ou déshydratée? Bœuf bourguignon maison ou sous vide? Moelleux au chocolat maison ou surgelé? Le décret relatif à la mention "fait maison", paru au Journal officiel du 13 juillet, entre en vigueur mardi 15 juillet. Il concerne les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés. A compter de cette date, les restaurateurs peuvent faire figurer sur la devanture ou la carte de leur établissement le logo "fait maison", un toit de maison posé sur un casserole, censé garantir une cuisine sur place à partir de "produits bruts ou de produits traditionnels de cuisine". Ce logo peut être attribué plat par plat. En France, plus de 80 pour cent des restaurants pratiqueraient une cuisine dite d'assemblage».

La storia è interessante: mi è spesso capitato di mangiare in ristoranti e di avere il dubbio, anche in Francia, che mi avesse propinato un piatto cucinato altrove, genere precotto. Se lo si dice, beninteso, accetto di mangiarlo (capita con dei piatti consumati in qualche bar), ma questo nuovo label francese usa l'inverso e cioè segnala quanto un piatto viene davvero realizzato nella cucina del ristorante dove mi trovo. Proseguiamo la lettura: «Pour les professionnels, restaurateurs comme traiteurs, cette mention identifie les plats élaborés par le cuisinier et valorise ainsi son métier. Pour le consommateur, elle permet de "distinguer la cuisine d'assemblage élaborée à partir de préparations industrielles, de la cuisine confectionnée à partir de produits bruts", explique le site d'information ministériel dédié au "fait maison"». Concludiamo la citazione con l'ultima parte, che spiega appunto quali siano i prodotti di base per cucinare questo pianto, ottenendo di conseguenza il diritto di usare il simbolo: «Ce sont les produits bruts, définis selon l'article D. 121-13-1 du décret n° 2014-797, comme des produits alimentaires "n'ayant subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés". Peuvent ainsi entrer en compte dans la composition d'un plat "fait maison" les produits réceptionnés par le professionnel tant "épluchés, à l'exception des pommes de terre, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés, fumés, salés" que "réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide". Une ratatouille élaborée à partir de légumes découpés surgelés pourra donc être considérée comme "faite maison", mais pas des pommes de terre frites surgelées. La liste des produits comprend également "salaisons, saurisseries et charcuteries - à l'exception des terrines et des pâtés - fromages, matières grasses alimentaires, crème fraîche et lait, pain, farines et biscuits secs, légumes et fruits secs et confits, pâtes et céréales, choucroute crue et abats blanchis" ainsi que "levure, sucre et gélatine, condiments, épices, aromates, concentrés, chocolat, café, tisanes, thés et infusions, sirops, vins, alcools et liqueurs, pâte feuilletée crue" et "sous réserve d'en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets". La définition très large des produits pouvant prétendre au label "fait maison" est critiquée par certains professionnels, qui auraient préféré que soient mieux identifiés les produits frais de saison et dénoncent une victoire du lobby de l'agroalimentaire, et notamment des produits surgelés». Io trovo che la soluzione debba essere considerato un inizio e che spesso il meglio è nemico del bene!